Premessa Brutale
Questo non è un corso di cucina amatoriale.
Chi entra nel laboratorio di Via Enrico Fermi deve dimenticare i programmi televisivi. Qui si impara la fatica, la precisione millimetrica e la gestione dello stress. Se non siete disposti a pulire la vostra postazione dieci volte al giorno, non siete pronti per il Livello 1.
Struttura del Programma
12 Settimane.
Full Time.
MOD
A
Fondamentali
Dissezione & Meccanica del Taglio
L'arma del cuoco: Anatomia, Manutenzione & Affilatura
Studio completo dell'anatomia del coltello. Tecnica di affilatura su pietra a grana progressiva. Chi non sa affilare non può tagliare — e non può cucinare.
Geometria del Vegetale
Trasformazione di 100 kg di vegetali stagionali in tagli standard: Julienne, Brunoise, Mirepoix, Chiffonade. Precisione certificata: scarto massimo del 5%.
⚠ Scarto > 5% = ripetere l'esercizio
Postura & Sicurezza in Postazione
Ergonomia operativa per prevenire infortuni e stanchezza cronica. Protocolli di sicurezza taglienti e antincendio.
MOD
B
Igiene & Sicurezza
Biosicurezza & Flussi
HACCP Applicato
Gestione della catena del freddo e del caldo nella sede di Crotone. Procedure obbligatorie per la conformità normativa nella ristorazione professionale.
Stoccaggio Strategico: Etichettatura & FIFO
Rotazione FIFO applicata. Gestione del magazzino, etichettatura con data e lotto.
⚠ Se scade un prodotto, la colpa è della brigata
Igiene Organizzativa & Sanificazione Profonda
Protocolli di sanificazione di attrezzature, superfici e abbigliamento. Standard da ristorazione stellata applicati quotidianamente.
⚠ Un cuoco sporco è un cuoco licenziato
MOD
C
Sapori Fondamentali
La Grammatica del Gusto
Estrazioni Fondamentali: Fondi & Fumetti
Fondi bruni (vitello, selvaggina), fondi bianchi (pollame, vegetale) e fumetto di pesce. La base architettonica di ogni sapore professionale.
Le 5 Salse Madri
Esecuzione perfetta e derivati di: Besciamella, Vellutata, Spagnola, Pomodoro e Olandese. Struttura, consistenza e bilanciamento del sapore.
Il Mondo dell'Uovo: 10 Tecniche di Cottura
Dall'uovo en cocotte al soufflé. L'uovo come test finale di sensibilità al calore: l'esaminatore più onesto che esiste in cucina.
MOD
D
Trasformazione
Chimica & Trasformazione
Reazione di Maillard: Proteine in Padella & Forno
Controllo fisico delle proteine animali (carne e pesce). Cottura a temperatura, gestione del riposo delle carni e lettura delle trasformazioni chimiche visibili.
Amidi & Carboidrati: Pasta e Risotto
Pasta fresca e secca — tempi di cottura e mantecatura. Risotto: tostatura del riso, sfumatura con vino, mantecatura all'onda finale. Zero compromessi.
Sbianchitura & Shock Termico
Tecniche di blanching per conservare clorofilla e consistenza nei vegetali. Gestione del bagno ghiaccio e abbattimento rapido.
MOD
E
Esame Finale
Simulazione & Resilienza
Mise en Place Estrema: 50 Coperti
Organizzazione completa della linea per 50 coperti. Gestione del timing, delle station e delle attrezzature sotto pressione reale.
Stress Test: Simulazione di Servizio Reale
Comande a raffica. Gestione degli ordini, coordinamento verbale con la brigata. Il protocollo di risposta è uno solo: "Sì, Chef!"
🏆 Esame Finale: Menù di 3 Portate
Realizzazione autonoma di un menù completo basato esclusivamente sulle tecniche apprese. La valutazione è spietata: tre criteri, nessuna pietà.
🧹
Pulizia
della postazione
♻️
Spreco
minimizzazione
🎯
Costanza
del sapore
Analisi Economica
Investimento & Dettaglio Operativo
Tutti i parametri del programma Livello 1
| Durata Totale | 480 ore · 3 mesi full time |
| Struttura | 12 settimane intensive · 5 moduli progressivi |
| Classe | Max 12 studenti per classe — monitoraggio individuale costante |
| Sede | Laboratorio professionale · Via Enrico Fermi, 10 — Crotone |
| Investimento |
€ 4.500,00
IVA esente · Ente del Terzo Settore (ETS) ai sensi del D.Lgs. 117/2017
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| Incluso nel costo |
Divisa Ufficiale LIFE ETS
Set Coltelli Professionale
Manuale HACCP
Materie Prime
Certificazione OutChef–ONCEF
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